نگاهي به كتاب «زيبايي‌شناسي خوردوخوراك»
كله‌پاچه در مقام اثر هنري
محسن آزموده
جلال‌الدين بلخي در ديوان شمس مي‌گويد: «من سر نخورم كه سر گران است/ پاچه نخورم كه استخوان است// بريان نخورم كه هم زيان است/ من نور خورم كه قوت جان است»! اين ابيات نشان مي‌دهد كه در قونيه قرن هفتم هجري هم مردم كله‌پاچه مي‌خوردند و بريان (همان برياني است؟!) و مولانا كه كم‌خوراك بود و بي‌توجه به تن، علاقه‌اي به اين اطعمه چرب و «گران» (سنگين) و «زيان»بار نداشت. اصولا تا پيش از دوران جديد، سخن گفتن پر آب و تاب از خوردني‌ها و نوشيدني‌ها، از سوي فرهيختگان و بزرگان علم و فرهنگ، امري چندان شايسته و ممدوح نبود و با لذت از خورد و خوراك گفتن و شنيدن، ذيل عنوان شكم‌پروري و پرخوري، مذموم و ناپسند تلقي مي‌شد. البته گذشته از اينكه همين واكنش منفي، نشان‌دهنده اهميت كيفيت خوراك و نوشاك در زندگي انسان بوده و هست، از ديرباز در جوامع مختلف، بوده و هستند، اهل ذوق و ذائقه‌اي كه بي‌توجه به اين انذارها، در مدح اغذيه داد سخن سر داده‌اند، نمونه‌اش در فرهنگ ما، ابواسحاق اطعمه، شاعر پنبه‌زن شيرازي نيمه قرن هشتم و قرن نهم هجري است كه «چنان كه از نامش پيداست، از اطعمه و اغذيه سروده و حتي با شعر شاعران ديگر پارودي‌هايي با مضمون خوراك سروده است».
در روزگار ما اما، وضعيت از لوني ديگر است. همه ما روزانه در شبكه‌هاي اجتماعي با ده‌ها و بلكه صدها «پست» و «استوري» از آدم‌هاي متفاوت از هر سن و سال و خرده‌فرهنگي مواجه مي‌شويم، كه موضوع‌شان طعامي است كه قرار است نوش‌جان كنند يا شرح‌هاي دلكشي مي‌خوانيم با عكس و تفصيلات، از رستوران‌ها و غذاخوري‌هاي رنگارنگ. گويي ديگر پرداختن به شكم و سخن راندن از كيفيت خورد و خوراك، نه تنها امري ناشايسته نيست، بلكه افتخارآميز تلقي مي‌شود. به تعبير روشن‌تر افراد با همان ذوق و شوقي كه درباره كتابي كه خوانده‌اند يا فيلمي كه ديده‌اند يا سفري كه رفته‌اند، سخن‌سرايي مي‌كنند، غذايي كه خورده‌اند يا قرار است بخورند را وصف مي‌كنند. خورد و خوراك، در اجماعي ناگفته و نانوشته، شأن و مقامي به مراتب بالاتر از وسيله‌اي براي سد جوع و رفع گرسنگي و تشنگي يافته و به جايگاه والاي اثر هنري ارتقا يافته است. كافي است در كوي و برزن از هر آدمي متعلق به هر خرده‌فرهنگ و طبقه‌اي برخورديد، بپرسيد كه آيا به نظر شما آشپزي هنر است؟ شك نكنيد كه قريب به اتفاق پاسخ‌گويان در بادي نظر به اين سوال پاسخ مثبت مي‌دهند. بنابراين بي‌وجه نيست اگر از زيبايي‌شناسي خورد و خوراك حرف بزنيم و از غذا به مثابه هنر سخن به ميان آوريم. البته وقتي از همين آدم‌ها بپرسيد كه منظورشان از «هنر» چيست و چه چيز به اطعمه و اشربه ارزش زيبايي‌شناختي مي‌دهد، مشكل آغاز مي‌شود.
كتاب تازه منتشر شده زيبايي‌شناسي خوردوخوراك، يكي از معدود آثار به زبان فارسي است كه مي‌كوشد پاسخي فيلسوف‌پسند و انديشيده به اين پرسش دهد. اين اثر شامل مجموعه مقالاتي است با ترجمه و تاليف كاوه بهبهاني، پژوهشگر و مترجم آثار فلسفي كه در آنها مي‌كوشد به گوشه‌اي از مباحث درازدامني كه در عصر جديد درباره خورد و خوراك مطرح شده است، اشاره كند. مقدمه مفصل اين كتاب به قلم بهبهاني، با عنوان «ذائقه در كشاكش جدال زيبايي‌شناسي و خوراك‌شناسي» درآمدي راهگشا و آموزنده درباره سابقه بحث‌هاي مربوط به زيبايي‌شناسي ذائقه است. نويسنده بحث را با اشاره به دوتايي مشهور جسم و روح، در فلسفه كلاسيك و خوارداشت بدن در تفكر قدما و در نتيجه شأن دون حس چشايي و ذائقه نزد ايشان آغاز مي‌كند و در ادامه به تغيير نگرش انديشمندان در عصر روشنگري در اين زمينه به اشاره مي‌پردازد؛ وقتي كه ديويد هيوم، فيلسوف اسكاتلندي، از «شباهت چشمگير ميان ذوق ذهني و تنانه» سخن گفت و «فيلوزوف‌هاي» فرانسوي از ذائقه در مقام استعاره مي‌گفتند. موضوع خواندني پيشگفتار اما، بحث مفصل درباره نقد ايمانوئل كانت، فيلسوف شهير آلماني قرن هجدهمي به استعاره ذائقه و پاسخ منتقداني چون بريا ساوارين، وكيل، سياستمدار و سرآشپز فرانسوي قرن نوزدهمي به اوست. نويسنده در اين بحث نشان مي‌دهد كه بر خلاف انتقادهاي كانت، ذائقه ارزش زيبايي‌شناختي دارد و غذا مي‌تواند اثري هنري تلقي شود.
بحث اخير، در مقاله اليزابت تفلر استاد فلسفه دانشگاه گلاسكو با عنوان «غذا در مقام هنر» پيگيري مي‌شود. نويسنده در اين مقاله غذا را به عنوان هنر در نظر مي‌گيرد، منتها هنري جنبي يا مينور، زيرا مصرف مي‌شود و ناپايدار است. البته مترجم در مقدمه با ارايه شواهدي از هنرهاي پيشامدي و خود-ويران‌گر به او نقد مي‌كند و حتي از معناداري غذا، هم در مقام بازنمايي و هم از حيث بيان‌گري دفاع مي‌كند. «شعف‌آور، خوشمزه، منزجركننده» ديگر مقاله كتاب نوشته كرولين كورسمير استاد فلسفه دانشگاه بوفالو است كه در آن به تقابل ميان امر خوشمزه يا لذيذ با امر منزجركننده و چندش‌آور در خوراكي‌جات مي‌پردازد. ديويد منرو استاد فلسفه كاربردي كالج سنت‌پيترزبورگ در فلوريدا و ويراستار كتاب غذا و فلسفه (انتشارات بلكول) در مقاله «غذا مي‌تواند هنر باشد؟ معضل مصرف» به رد اين ديدگاه مي‌پردازد كه مصرف شدن غذا، مانع از هنر تلقي شدن آن مي‌شود. كوين سويني استاد فلسفه دانشگاه تامپا در فلوريدا نيز در مقاله «آيا ممكن است يك سوپ زيبا باشد؟ پيدايش خوراك‌شناسي و زيبايي‌شناسي غذا» به نقد ديدگاه‌هاي كانت در زمينه بيرون راندن ذائقه از حوزه زيبايي‌شناسي مي‌پردازد و در اين زمينه از ديدگاه‌هاي ژان- آنتلم بريا ساوارين مدد مي‌گيرد. «فتيشهاي غذايي و زيبايي‌شناسي گناه: پروفسور ديويي لطفا من را از دست خودم نجات بده!» عنوان مقاله طنزآميز كلن كيون، «آشپز-فيلسوف» است كه با كمك گرفتن از ديدگاه‌هاي جان ديويي، فيلسوف برجسته امريكايي، به نقد شركت‌هاي كنترل رژيم غذايي مي‌پردازد و از سورچراني و لذت از خوردن دفاع مي‌كند. اين مقاله با دستور پخت يك جور كيك پنير به پايان مي‌رسد. مقاله پاياني، «ديويي، تن‌زيبايي‌شناسي و پرورش ذائقه (چشايي) » نوشته راسل پرايبا استاد دانشگاه آريزوناي شمالي نام دارد. نويسنده در اين مقاله با استفاده از انديشه‌هاي جان ديويي و ريچارد شوسترمن از زيبايي‌شناسي خورد وخوراك دفاع مي‌كند. او غذا را محملي براي مراوده ميان فرهنگ‌ها مي‌داند و آشپزي را مبدل امر طبيعي به امر فرهنگي مي‌خواند.