آن كتاب مستطاب بي‌نظير
نيوشا طبيبي
از نوجواني، سال‌ها بود كه جسته و گريخته هر جا مطلبي با موضوع فرهنگ خوراك و آشپزي و سفره‌داري به چشمم مي‌خورد جمع‌آوري مي‌كردم از بعضي‌هاشان يادداشت برمي‌داشتم و كتاب‌هاي تاريخي را نشانه‌گذاري مي‌كردم. در خاطرات قدما، هر جا به مطلبي مي‌رسيدم كه ذكري از غذاي خورده‌شده و شرح سفره شاهانه رفته بود، علامت مي‌گذاشتم. سند درباره آشپزي ايراني بسيار اندك و محدود است. به جز چند كتاب انگشت‌شمار و مقالات و خاطرات پراكنده در سفرنامه‌ها و روزنامه‌ها چيز ديگري نيست.
كتاب معروف آشپزي آن زمان مشتي دستور غذا بود كه نويسنده با اعمال سليقه و اجتهاد، اصالت آنها را خدشه‌دار كرده و سندي كم‌ارزش به دست داده بود. از همين جنس كتاب‌هاي «شكمي» بود كه بعدا فراوان منتشر شدند و بيشتر به فرهنگ آشپزي ايران لطمه زدند و با اشاعه دستورات غلط، خوراك‌ها را دستكاري و در ذائقه مردم تصرف كردند.
با فرهنگ درخشان و بي‌نظير آشپزي و تنوع بي‌حد و حصر خوراك‌هاي ايراني ما در حوزه پژوهش خوراك مطلقا فقير بوديم.
به حكم علاقه‌اي كه به موضوع تاريخ خوراك و سنت سفره و ميزباني در ايران داشتم، آرزو مي‌كردم روزي كسي، كتابي و تحقيقي جامع در اين موضوع منتشر كند.
سال ۱۳۷۹، در شهركتاب نياوران - نشر كارنامه، چشمم به آن كتاب مستطاب بي‌نظير افتاد، نام استاد نجف دريابندري بر تارك كتاب مي‌درخشيد. با اشتياق نمونه را كه روي پايه‌اي گذاشته بودند باز كردم. عكس‌ها را كه ديدم، برايم باوركردني نبود، كتابي با اين حجم و كيفيت در اين موضوع منتشر شود. قيمت كتاب براي من زياد و از حد خرج ماهانه معمول كتاب خريدن بسيار بيشتر بود. اما بي‌معطلي آن را خريدم. در راه بسته‌بندي بيرونش آوردم و تورق كردم. صبر نداشتم. تمام اجزاي اين كتاب با ظرافتي بي‌بديل طراحي و اجرا شده بودند. از صفحات ابتدايي تا فهرست‌هاي دقيق و كامل پايان جلد دوم، فرهنگ واژه‌ها و اصطلاحات، فهرست خوراك‌ها به تفكيك ملل همه ديدني و مفيد بودند. كتاب‌هاي كارنامه هميشه زيباترين بوده‌اند، اما اين يكي را بايد شاهكاري تكرارنشدني حساب كرد.
اين از ظاهر كتاب، اما متن را كه نگاه كردم ديگر از شوق روي پا بند نبودم، استاد هر آنچه را مي‌خواستم در مقدمه نسبتا مفصل كتاب آورده بودند. تاريخ خواليگري، مكاتب مختلف، مواد و سبك‌ها و وسايل و لوازم تا برسد به متن اصلي و دستورها. آن هم با چه نثر شيرين و بي‌مانندي! بعد از نادرميرزاي قاجار٭، استاد دريابندري دومين كسي هستند كه با سبكي فاخر و محترمانه از اين هنر شريف و فن ظريف نوشته‌اند. نويسندگان و خواليگران پيش از استاد به علت قلت سواد يا به دليل بي‌اهميت انگاشتن فن خواليگري آن را درخور اعتنا و صرف وقت نمي‌دانستند چيزي مي‌نوشتند و رد مي‌شدند. اما استاد هر دستور را با دقت و ظرافت، بي‌آنكه خواننده را اسير وزن و پيمانه‌هاي خشك و ماشيني كنند، آورده‌اند. اگر توضيحي درباره غذا بيش از آنچه در دستور است لازم مي‌آمده، آن را با زيبايي تمام متذكر شده‌اند. در تمام متن طنزي ظريف و شريف موج مي‌زند.
هر فصل به گونه‌اي غذا اختصاص داده شده و در ابتداي هر فصل، آن‌گونه را مفيد و به اندازه معرفي فرموده و اگر پيشينه غذا در دسترس‌شان بوده به تعريف افزوده‌اند. هر كدام از مقدمه‌هاي فصول، خود به تنهايي مقاله‌اي خواندني و خواستني است. استاد با وضع اصطلاحاتي مانند «رنديدن»، «فرموج پز»، «لت زدن»، «آردينه»، «پيش زدن»، «دست هم دادن»، «روغن جوش كردن» و … دايره لغات را در اين عرصه گسترده‌تر كردند.
اين كتاب به يكي از عزيزترين كتاب‌هاي عمرم مبدل شد. سال‌ها با آن محشور بوده‌ام. تا امروز ده‌ها جلد از اين مجموعه را به افراد مختلف هديه كرده‌ام. اساسا اين كتاب سبب شد كه علاقه من در جمع‌آوري موضوعات مربوط به فرهنگ و تاريخ خوراك، سمت و سويي بگيرد. متوجه شدم كه مي‌توان و بايد محترمانه و محققانه در اين موضوع نوشت و حرف زد. فهميدم كه خواليگري و آشپزي بايد به عنوان بخشي از تاريخ و فرهنگ ملي جدي گرفته شوند و موضوع پژوهش قرار گيرند. از همان موقع سبك و سياق و روش نوشتن ايشان را الگو قرار دادم. بي‌آنكه توفيق ديدارشان دست دهد، شاگردي كردم. اندك مطالبي كه در اين حوزه نوشته‌ام يا به تصوير در آمده است، مرهون كار و زحمت بزرگي است كه حضرت استاد دريابندري و سركار خانم فهيمه راستكار متحمل شده‌اند و بخش مهمي از ميراث ملي ايران را ثبت كرده و راهي براي پژوهش در اين موضوع گشوده‌اند. خداي‌شان بيامرزاد.
٭ نادرميرزاي قاجار نويسنده كتابي فاخر و خواندني است كه نامش را خوراك‌هاي ايراني گذاشته‌اند. آقاي احمد مجاهد تصحيح فرموده و انتشارات دانشگاه تهران بارها آن را چاپ كرده است.