مطبخ، مهبط رزق خداوندي
نيوشا طبيبي
تحقيق در اينكه هر ملت و هر قومي به چه شيوه‌اي طباخي مي‌كنند و سفره مي‌اندازند و رسم و سنت خوراك خوردن‌شان چگونه است، موضوعي فرهنگي است. با دقت در اين عادات و رسم‌ها مي‌توان از خلق و خوي يك ملت تصوري درنظر آورد؛ گشاده‌دستي، خوش‌اخلاقي، زيبايي‌شناسي، پيچيدگي‌ها و تنوع فرهنگي ناشي از تاريخ طولاني و هزاران نكته ديگر. اينها موضوع يك رشته تحقيقي تقريبا تازه‌اي به نام Gastronomy است. از اين نكته‌هاي كلان بگذريم. مي‌توانيم بعدا در اين موضوع مفصل سخن بگوييم، اما بياييد ببينيم چرا آشپزي در اين مقطع زماني خاص اهميت دارد؟
۱- آشپزي از اولين ابداعات انسان است كه راهش را به كلي از ديگر جانداران جدا كرد. ما آموختيم كه با آتش مي‌توانيم تغييراتي در خوراك خودمان بدهيم و آن را براي هضم و گوارش آسان‌تر آماده كنيم. بعد تركيب مزه‌ها كه كشف شدند، هنر آشپزي هم متولد شد. هوشمندي در تركيب طعم‌ها و مزه‌ها به كار گرفته شدند. قصه‌اش لابد بلند است اما همه ما مي‌توانيم با اندكي خيالپردازي، داستان سير آشپزي تا به امروز را تعريف كنيم. نكته‌اي بسيار مهم: چشيدن غذاهايي كه از قرن‌ها پيش به ما رسيده، نزديك‌ترين و زنده‌ترين تجربه‌اي است كه ما مي‌توانيم از حيات پدران و مادران‌مان حتي دورترين آنها داشته باشيم. ما هرگز قادر نيستيم آنچه آنها ديده‌اند را ببينيم و آنچه را شنيده‌اند بشنويم، اما با اندكي اغماض مي‌توانيم طعم و مزه خوراك‌هايي را كه مي‌خورده‌اند بيازماييم. ديدني‌ها و شنيدني‌هاي دنيا در يكي، دو قرن اخير به كل تغيير كرده‌اند، اما اگر دستور غذايي مربوط به صد يا دويست سال پيش را طبخ كنيم، به احتمال زياد طعمي بسيار نزديك به آنچه آنها خورده‌اند را تجربه خواهيم كرد. با پختن قيمه بهي كه در كتاب علي‌اكبرخان آشپزباشي سلطنتي دوره ناصري آمده، مي‌توانيم غذاي شاهانه آن دوره را تجربه كنيم.
۲- «كيف كردن» از آن اصطلاحاتي است كه كم‌كم منسوخ شده و به جايش «حالش را بردن» كه به عقيده من تعبيري زمخت و زشت است، جا باز كرده. مي‌گويند «فلان كار را بكن و حالش را ببر.» قبلا مي‌گفتند «كيف كن، حظ ببر.» كيف كردن، از كيفيت مي‌آيد. معني عميق است و جاي تامل دارد. حال مي‌خواهم اين «كيف كردن» را به آشپزي و سفره انداختن نسبت بدهم.
آشپزها مي‌دانند وقتي سفره انداخته مي‌شود و عده‌اي بر سر آن مي‌نشينند و با خوردن غذا، روح و جسم‌شان را سير مي‌كنند، آدم چقدر «كيف مي‌كند.» هيچ تعبير ديگري جاي اين كيف كردن را نمي‌گيرد. خواليگر (=آشپز) ايراني خوراك را مخصوصا با يك دنيا عشق طبخ مي‌كند. دليلم را در همين يادداشت‌ها به عرض خواهم رساند. يعني علاوه بر مواد اوليه غذا كه هر كدام را با نسبت و اندازه‌اي مي‌سنجند، يك عنصر غير مادي هم بايد گشاددستانه به غذاي ايراني افزوده شود تا مزه بگيرد. آن عنصر «عشق» است. خواليگران و طباخان را دست‌كم نگيريد، اين سلسله، نسب به عرفايي بزرگ و شعرايي خداشناس و پرهيزگار مي‌برند. فتوت‌نامه و قسم‌نامه دارند، حلال و حرام و پاكيزگي و كم و زياد در طريقت‌شان اصل و اساس است.
۳- در اين دنياي پرهياهو، آشپزخانه معبد و مامن و پناهگاه است. اين گوشه خانه كه مهبط روزي و رزق حواله شده از سوي خداوند است، حال و هوايي دارد. آشپزي را اگر جدي بگيريد، اگر به حكم لحظه‌اي تفكر برابر با سال‌ها عبادت است تكيه كنيم، مطبخ همان معبد است. اينجا آدمي در نقطه‌اي ميان زمين و آسمان ايستاده. باور كنيد بيهوده عرض نمي‌كنم. آشپز رزق پاكيزه خداوندي را مي‌آرايد و بر سر سفره مي‌گذارد. طبخ كردن چنان هوش و حواس را مي‌ربايد و حيرت‌انگيز است كه مي‌تواند سفري دروني را سبب شود؛ سفري كه سوغاتش مهرباني و نرم‌خويي و داد و دهش بيش از پيش است. آزمايش كنيد. اگر تا به حال نكرده‌ايد، امروز عصر برويد خانه، از همسر يا هر كسي كه مسووليت طباخي را برعهده دارد بخواهيد پخت و پز امشب را به شما واگذارد، بعد با علاقه و عشق و تمركز هر چه بلد هستيد براي خود و اهل خانه بپزيد. تاثيرش را خواهيد ديد. البته بعد از پخت و پز لطفا آشپزخانه را به ويرانه مبدل نكنيد. همه ظرف‌ها را هم بشوييد.