چرا معماران هيچ توجهي به كاركرد آشپزخانه ندارند؟
بيانيه‌اي عليه «اوپن»
نيوشا طبيبي
آشپزخانه قلب خانه است. اين جمله، اگر روزي اعتبار داشته امروز به كل از معني تهي شده. در درستي و صدق آن البته ترديدي نيست. آشپزخانه به هزار دليل قلب خانه است. سلامت روح و جسم اهالي خانه به آن بستگي دارد. روشن است كه چرا سلامتي جسمي اهل خانه به آشپزخانه ارتباط دارد، اما ربط سلامتي روحي با آشپزخانه چيست؟
ادعاي گزافي نيست كه بگوييم اگر اين قلب خانه درست مديريت نشود، روان آدمي لطمه مي‌خورد. گفته‌اند عقل سالم در بدن سالم. براي آنكه خوب فكر و درست عمل كنيم، عبادت كنيم، كتاب بخوانيم و آن سوي حيات مادي و جسمي خود را سامان دهيم، بايد سر پا باشيم.
آشپزخانه‌اي كه به نيكويي اداره مي‌شود، به اقتصاد خانواده هم خدمت مي‌كند. خوراك‌هاي ساده و مفيد و پاكيزه و به صرفه در آن پخته مي‌شود و از دورريز و حرام كردن نعمت‌هاي خداوندي و تلف شدن پول جلوگيري مي‌كند. خانه‌اي كه در آن آشپزخانه موضوعيت و اهميت دارد، لاجرم فرزندان مودب‌تري هم دارد. قيد و بندهاي اخلاقي در آن خانه جدي‌تر هستند. غذا سر ساعت و زمان مشخصي حاضر است، اعضاي خانواده براي نشستن بر سر سفره بايد آدابي را به جا بياورند.
احترام بزرگ‌ترها و حرمت نان خوردن، در خود هزار آموزه مهم اخلاقي و حكمي دارد. اين امور آنقدر براي ما تكرار شده‌اند كه ديگر به چشم نمي‌آيند و بديهي و عادي شده‌اند. ما - متاسفانه - از همه سو به اين مهم‌ترين قسمت خانه و مديريت آن بي‌اعتنايي كرده‌ايم.
معماري ما عملا آشپزخانه و مفهوم آن را نابود كرده و از اين منظر به كيان خانواده‌ها آسيب رسانده. معماري جديد در ايران بر سر آشپزخانه دچار افراط و تفريط است.
اولا با ورود پديده شوم و زشت و نابخردانه آشپزخانه «اوپن»، اين آسيب جدي‌تر و عميق‌تر شده است. ثانيا فرقي نمي‌كند خانه لوكس و گرانقيمت باشد يا كوچك و ارزان، معمولا در هر دوي اين خانه‌ها، معماران هيچ توجهي به كاركرد آشپزخانه ندارند. به ندرت مي‌توانيد خانه‌اي بيابيد كه در طراحي و اجراي مطبخ آن توجه و دقتي به كار رفته باشد. خانه‌هاي ارزان‌تر آشپزخانه‌هايي ناكارآمد و به حد افراط بي‌كيفيت دارند و خانه‌هاي گران، آشپزخانه‌هايي پرتجمل و زرق و برق و البته ايضا ناكارآمد و مهمل. در اين نوع خانه‌ها آشپزخانه را سخت بزك مي‌كنند تا عيوب ديگر خانه از چشم مشتري پنهان بماند. اغلب معماران ما از ساختن آشپزخانه هيچ نمي‌دانند يا تجاهل مي‌كنند.
پديده آشپزخانه «اوپن» كه حدود30 سال پيش به ايران رسيد سخت مورد استقبال بساز و بفروش‌ها قرار گرفت. با به كار بردن اين تمهيد، خانه مدرن و امروزي نمايانده مي‌شود و مهم‌تر اينكه هزينه تمام شده براي احداث آن بسيار كمتر از آشپزخانه‌هاي قديمي است. آنها توانستند آشپزخانه «اوپن» را به عنوان پديده‌اي لوكس و «آپشن» جا بيندازند و البته موفق هم شدند.
اين آشپزخانه‌ها بلاي جان آشپزي ايراني و سفره شدند و تاثيراتي به جا گذاشتند كه بعيد است گريبان ما به زودي از آنها خلاص شود.
اين صورت براي شيوه آشپزي ايراني كه ديگ و كماجدان و تاوه و مانند اينها براي يك وعده به كار گرفته مي‌شوند و بر سر اجاق اغلب دو قابلمه، يكي كته و پلو و يكي خورش مي‌جوشند و جا مي‌افتند كارآمد نيست و اضطراب و نگراني و زحمت مضاعفي را براي مدير خانه ايجاد مي‌كند. براي همين، كم‌كم پختن غذا در خانه‌ها منسوخ شده است.
در بسياري از خانه‌هاي طبقات مختلف شهري، پخت و پز به صورت نيمه تعطيل درآمده. در خانه‌هاي لوكس، آشپزخانه و كابينت‌ها جزيي از نماي دكوراتيو خانه هستند و لاجرم بايد به خوبي و زيبايي به چشم بيايند و ديگ بر سر اجاق البته ديدگاه زشت و ناديدني از سرسراي خانه به وجود مي‌آورد.
روزگاري نه چندان دور با گذر از كوچه‌هاي تهران يا بالا رفتن از پله‌هاي طبقات يك ساختمان در ساعات نزديك به ظهر، از هر خانه عطر خوراكي بيرون مي‌زد. يكي قورمه‌سبزي و ديگري اشكنه شنبليله، به هر روي دود و دمي به راه بود و عطر آشپزي و گرماي زندگي در ساختمان‌ها و كوچه‌ها مي‌پيچيد. شب‌ها به رسم قديم، حاضري برپا بود و غذاي ظهر مانده را هم بر سر سفره مي‌آوردند و به خوشي مي‌خوردند.
با ناديده گرفتن اهميت آشپزخانه و فروگذاشتن سنت‌هاي مربوط به آن اندك اندك گردهما‌يي خانواده‌ها هم سخت و گاه ناممكن شد. البته علل ديگري هم در اين بي‌رونقي دخيل بودند از جمله فشارهاي اقتصادي و از ياد بردن سنت سفره‌هاي ساده و ارزان و پررنگ و بو.
مادران نسلي كه من به آن تعلق دارم، در سخت‌ترين روزهايي كه ايران از سر گذراند، روزهاي جنگ و تنگي و سختي و نبود ارزاق، عاشقانه و با ابتكار و مديريت مثال‌زدني اجاق‌ها را روشن نگه داشتند. براي فرزندان ما ميزان مضيقه‌اي كه در آن دوران گريبانگير مردم بود البته قابل باور نيست. مواد اوليه و ساده غذايي با ايستادن در صف‌هاي طولاني و به ميزاني اندك و ناچيز به دست مي‌آمد. كره و پنير را با دفترچه و كوپن توزيع مي‌كردند و حساب و كتاب داشت.
گاه سوخت براي آشپزي موجود نبود نه نفت و نه گاز. الحمدلله كه بعد، حتي در زمان تحريم‌هاي ناجوانمردانه عليه سرزمين‌مان، هرگز آن ميزان از كمبود تكرار نشد.
مادران ما با هنرمندي و هوشمندي و به راه و رسم اجدادي با اين مضايق به خوبي كنار آمدند، همچنان سفره‌ها را برقرار نگه داشتند و فرزندان را مقيد و مودب بر سر آنها نشاندند. به راستي كه كار عظيم و خدمت نيكويي كردند كه البته از ذهن و خاطره بسياري از ما زدوده شده است.
با ناديده گرفتن اهميت آشپزخانه و فروگذاشتن سنت‌هاي مربوط به آن اندك اندك گردهما‌يي خانواده‌ها هم سخت و گاه ناممكن شد. البته علل ديگري هم در اين بي‌رونقي دخيل بودند از جمله فشارهاي اقتصادي و از ياد بردن سنت سفره‌هاي ساده و ارزان و پررنگ و بو.
پديده آشپزخانه «اوپن» كه حدود 30 سال پيش به ايران رسيد سخت مورد استقبال بساز و بفروش‌ها قرار گرفت. با به كار بردن اين تمهيد، خانه مدرن و امروزي نمايانده مي‌شود و مهم‌تر اينكه هزينه تمام شده براي احداث آن بسيار كمتر از آشپزخانه‌هاي قديمي است. آنها توانستند آشپزخانه «اوپن» را به عنوان پديده‌اي لوكس و «آپشن» جا بيندازند و البته موفق هم شدند.