خوراكي‌هاي ازميري

از هر چه بگذريم سخن از غذا از همه خوش‌تر است. البته بايد از همين ابتدا توضيح دهم كه در خانه‌اي بزرگ شدم كه برخلاف اكثر خانه‌هاي ايراني كه بوي غذاهاي خانگي از سراسر آن تا به بيرون از پنجره‌ها و كوچه هم به مشام مي‌رسد، خبر چنداني از قورمه‌سبزي و قيمه و بشقاب پر از برنج نبود. البته عمده دخترخاله‌ها و پسرخاله‌ها هم مشكلي مشابه خانواده ما داشتند. نه اينكه مادرهاي ما نمي‌خواستند ولي خب متاسفانه همه تلاشي كه در همه سال‌هاي ازدواج‌شان صرف كردند تا پختن غذا را ياد بگيرند موثر واقع نشد و ما هم در نهايت به ميوه، سبزيجات يا غذاهاي ساده كه خودمان هم از پسش بر بياييم يا خوراكي‌هاي بيرون از خانه عادت كرديم. در اين بين همچنان از مامان‌هاي دوستان‌مان براي قورمه‌سبزي‌ها و قليه‌ماهي، ماهي سوبور يا خورشت باميه‌هاي خيلي خوشمزه‌اي كه براي‌مان درست مي‌كردند ممنون هستيم، اما به هر حال ما (من و برادرم) به همان سبك كمبود عادت كرديم و مشكلي هم نداريم. در نهايت هم برادرم به استراليا مهاجرت كرد و عاشق غذاهاي به اصطلاح آسيايي هست، يعني مهارت زيادي در درست كردن نودل پيدا كرده است و من، همه اينها را نوشتم تا به اينجا برسم كه ازمير هم از قضا از نظر خوراكي بسيار به سليقه من نزديك است، از آشپزي كردن شبيه ازميري‌ها و خوردن غذا‌هاي ازميري بسيار لذت مي‌برم. اينجا به دليل قرار گرفتن در مسير درياي مديترانه و نزديكي به يونان و همچنين مهاجرين يا ترك‌هايي كه از بالكان به سمت ازمير آمده‌اند، دستورالعمل‌هاي متفاوت‌تري از ديگر شهرهاي تركيه براي غذاي روزانه دارند. ضمن اينكه با  هواي مديترانه‌اي كه دارد مهد زيتون و روغن زيتون است. بايد به صورت جدي بگويم در چند روز سفرم در سال‌هاي پيش در استانبول واقعا به خاطر غذا مريض شدم و مطمئنم روغن يا كره‌اي كه در ازمير براي غذاها استفاده مي‌كنند بسيار متفاوت از استانبول هست. مثلا «مانتي» كه نوعي راويلواتي محسوب مي‌شود كه آن را با ماست سرو مي‌كنند از غذاهاي خيلي محبوب و رايج خانگي است كه به نظر مي‌رسد در ازمير به روش سالم‌تري پيدا مي‌شود. انواع لوبيا چه به صورت خورشت يا لوبياهاي سبز با پوست كه آب‌پز مي‌كنند اينجا بسيار رايج است، انواع مزه‌هاي مختلف با تركيبي از ماست يا سالاد و همين‌طور لوبيا خيلي محبوب هستند. به نسبت استانبول و ديگر شهرهاي شرق تركيه كه گوشت مانند دنر و كباب خيلي رايج است، ازميري‌ها به سبزيجات و رژيم‌هاي مديترانه‌اي بيشتر عادت دارند. مرغ خيلي دوست دارند، ضمن آنكه آن را بسيار خوشمزه و ساده هم مي‌پزند اما شام اصلي و محبوب ازميري‌ها كه اگر نام آن را مانند خودشان بگوييد ديگر حتما شما را يك ازميري حساب مي‌كنند «راكي باليك» هست. البته راكي يك نوشيدني (الكلي) است، نوشيدني شبيه آنچه يوناني‌ها هم دارند و باليك به معني ماهي است. ازميري‌ها جان‌شان را هم براي اين شام خانوادگي و بسيار دوستانه جمعي راكي باليك مي‌دهند. انواع نان‌هاي نازك و چندلايه «پيتا» بسيار رايج است. پيتاهاي بالكاني اينجا عمدتا به اسم «بورك» شناخته مي‌شود و به خصوص بعد از ظهرها با چاي بسيار مي‌چسبد. من زمان‌هايي كه ايران هستم، واقعا دلم براي اين بورك‌هاي اسفناج، سيب‌زميني و پنير تنگ مي‌شود، آنقدر كه تا پايم را به ازمير مي‌گذارم در هر ساعتي اول از همه به يكي از اين بورك‌چي‌هاي نزديكي خانه مي‌روم و با عشق از اين خميرهاي نان چند لايه خوشمزه مي‌گيرم. البته بايد اضافه كنم، مدل ساده‌اي هم از اين نان‌هاي ترد چند لايه هست كه ازميري‌ها بسيار هم روي آن تعصب دارند و آن را واقعا از آن خود مي‌دانند، اين مدل به «پوآچا»معروف است. البته به نظرم و حتي دوستي از استانبول داشتم كه تقريبا هم‌نظر هستيم، ديگر اين ازميري‌ها در مورد پوآچاي خود كمي هم اغراق مي‌كنند و زيادي به رخ مي‌كشند. شخصا هنوز در صف طولاني آن نايستاده‌ام، اگرچه در صف طولاني شبانه نانوايي ديگري كه سال‌هاست «بمباي»  ازميري را ابداع كرده است بارها و بارها ايستادم. اين شيريني نيز سوغات معروف ازمير است و خيلي از كساني كه از شهرهاي ديگر مي‌آيند عاشق آن هستند و خيلي ديده‌ام كه با جعبه‌هاي بزرگ از بومباي مخصوص نانوايي چلبي به فرودگاه مي‌روند. بومبا نان نازك سفيدرنگي به اندازه گردي كمي بزرگ‌تر از يك سكه است كه درون آن انفجاري از شكلات گرم نوتلاس كه بعد از اولين گاز شما را به دنياي ديگري خواهد برد. دنياي گرم و رمانتيك شب‌هاي زنده ازمير.