در اهميت آشپزي
چرا خوراك و آشپزي مهم هستند؟
نيوشا طبيبي
خوراك يكي از مهم‌ترين عناصر تمدن‌ساز در حيات بشري بوده و هست. آدمي به دنبال خوراك، زندگي اجتماعي پيشه كرد تا بتواند از نيروي جمعي براي شكاري موفق‌تر و بزرگ‌تر بهره ببرد. باز هم خوراك بود كه سبب شد انسان يكجانشين شود، دانه بكارد، حيوانات را اهلي كند و در پي آن روستا و شهر و كشور و حكومت به‌وجود بيايند. به قول نويسنده كتاب ارجمند خوراك و تاريخ «كار خوراك در تاريخ تنها اين نبوده كه شكم‌ها را سير كند. خوراك كاتاليزاتورِ دگرگوني اجتماعي، رقابت ژئوپليتيكي، پيشرفت صنعتي، درگيري‌هاي نظامي و توسعه اقتصادي بوده است.» پس نقش خوراك و در نتيجه آشپزي در حيات بشري بسي عميق‌تر و تاثيرگذارتر از آن است كه بخواهيم آن را ناديده بگيريم يا به شيوه مألوف در فرهنگ ما، آن را امري سخيف و پيش پا افتاده تلقي كنيم. در دوره‌هاي مختلف حيات بشري، جنگ‌هايي بر سر غذا برپا و سبب تغييرات و دگرگوني‌هاي موثري در تاريخ جهان شده‌اند. بزرگ‌ترين كشفيات جغرافيايي جهان به دليل يافتن منابع ادويه صورت گرفته است. در سال ۱۴۷۴ ميلادي، توسكانلي، ستاره‌شناس ايتاليايي نامه‌اي به دربار پرتغال مي‌نويسد و مي‌گويد: «طبق محاسباتي كه كرده‌ام، براي رسيدن به هند -سرزمين ادويه- بهترين راه بادبان كشيدن از اروپا به سمت غرب است.» البته به نامه و ادعاي او وقعي ننهادند اما كريستوفر كلمبوس دريانورد جنووايي كه در آن زمان در ليسبون بود، از وجود چنين نامه و ادعايي باخبر شد كه نتيجه‌اش كشف قاره امريكا بود! در همين كشف بزرگ كه تمامي تاريخ مدرن جهان را متاثر ساخت دانه‌هاي فلفل و ادويه و خوراك نقش و انگيزه‌اي اساسي و مهم داشتند. خون‌هاي زيادي بر زمين ريخته شدند و گروه زيادي از مردم جهان به بيگاري و بردگي و اسارت رفتند، سرزمين‌هاي زيادي مسخر شدند تا خوراك و ادويه به دست زورمداران عالم برسند. چنين است كه ولتر، فيلسوف و نويسنده فرانسوي مي‌گويد: «از سال ۱۵۰۰ به بعد دانه فلفلي در كلكته نبود كه به خون آغشته نباشد.» بي‌ترديد غذا خوردن در اتفاقات خرد و كلان بيشتري در تاريخ نقش داشته است. آيا به نقش غذا در تصميم‌گيري‌هاي روزمره حاكمان در طول تاريخ فكر كرده‌ايد؟ سلطاني كه فرمان قتل عامي را از سر خشم و عصبانيت صادر كرد، شايد اگر آن روز غذاي سير و چرب و نرم و خوشايندي خورده بود، چنان سبعيتي از خود بروز نمي‌داد. شايد بسياري از تصميمات غليظ و شديد در تاريخ، به دلايل ساده‌اي چون سوءهاضمه يا خوردن غذايي نامطلوب و تلخكامي ناشي از آن، گرفته شده باشند. در همين سلسله پادشاهان چند سده اخير، مرحوم ناصرالدين شاه قاجار كه به خوردن خوراك خوب و نظيف و لطيف و سر وقت توجه و دقت داشته، اتفاقا سنگدلي كمتري هم از خود نشان داده. خود ما در زندگي روزمره، چه دعواها كه
بر اثر فشار گرسنگي بر پا نمي‌كنيم، چه تصميمات شديد و غليظي كه نمي‌گيريم. از سوي ديگر، نظر كردن در غذا و تفكر در آن وجهي از عظمت خداوندي را آشكار مي‌سازد. اول آنكه هماهنگي اعجاب‌برانگيز و حيرت‌افزايي كه در ساخت سلسله‌وار چرخه غذايي به كار رفته. موجودات به وجهي نظم يافته‌اند كه آنچه از زمين مي‌رويد با واسطه يا بي‌واسطه براي‌شان غذا مي‌شود. چرخه چنان است كه گياهان از نور و آب و هوا خوراك بخورند و قاعده هرم را بسازند و بقيه خورندگان از محصول همكاري زمين و خورشيد شكم را سير كنند. دوم خداوند رزاق كريم تدبير فرموده كه تابش مداوم خورشيد عالمتاب و رويش ممتد و بي‌وقفه، رزق تمامي اجزاي عالم را تامين كند. اين رويش نو به نو تا ابد و به اراده الهي ادامه دارد. چنين است كه خود در آيه ۲۴ سوره عبس فرموده «فلينظر الانسان الي طعامه» پس انسان بايد كه در غذاي خود نظر كند. نظر كردن در اين غذا فكر آدمي را از عظمت و دقت و ظرافت آفرينش به حيرت مي‌اندازد و گواهي استوار از وجود خالقي توانا و روزي‌دهنده به نظر مي‌آورد. امروز هم بخش بزرگي از فعاليت‌هاي بشري معطوف به خوراك هستند. قدرت‌هاي بزرگ سعي مي‌كنند بر منابع غذايي ملل ديگر استيلا پيدا كنند تا بتوانند بر سر آنان مسلط شوند. كشاورزي چهره زمين را تغيير داده و جنگل‌ها را تحليل برده، دامداري صنعتي آب شيرين را بسيار بيش از انسان‌ها هدر مي‌دهد و هوا را آلوده و منابع طبيعي را نابود مي‌كند. مصرف بي‌رويه و لجام‌گسيخته، پسماندي سمي از خود به‌جا مي‌گذارد كه طبيعت ديگر توان هضم آن را ندارد. از اين امور كلان كه بگذريد، خوراك خوردن و دور هم نشستن و آشپزي و ميزباني كردن، كار روزمره همه ماست. ما يا در كسوت ميزبان يا مهمان يا خود بپزيم و خود خوريم، بر سر سفره مي‌نشينيم. داستان خوراك و اجاق و آشپزخانه، قصه‌اي جذاب و دلكش است. هزار حرف گفتني و دانستني در اين موضوع هست. سفره و غذا دل آدم‌ها را به هم نزديك مي‌كند. چه بسا دشمني‌هايي كه با يك دور هم نشستن و هم غذا شدن رفع شده است. خواليگر ايراني به وقت پخت و پز از مهر و عشق خوراك را چاشني مي‌زند و اين است راز و رمز اصلي طباخي ايراني... در زبان و فرهنگ ما كمتر به حواشي آشپزي و خوراك و دانستني‌هاي آنها پرداخته شده. كتاب‌ها و اسناد اندكي باقي مانده‌اند. در سال‌هاي اخير به جز يكي، دو عنوان كتاب آشپزي و برتر از همه آنها «كتاب مستطاب آشپزي» استاد نجف دريابندري، كتاب در خور توجه ديگري چاپ نشده. آشپزي ملي به عنوان ميراث فرهنگي كمتر توجه را برانگيخته. در عرصه مستندنگاري و مستندسازي بيشتر سازندگان نگاهي فانتزي و تفنني به موضوع داشته و اندكي به نقش تاريخي و اجتماعي غذا در ايران پرداخته‌اند. ما هيچ استاد آشپزي ايراني را نمي‌شناسيم. يكي، دو نفر كه صاحبنام شدند، اصالتي نداشتند و به ضرب و زور تلويزيون نام و شهرتي دست و پا كردند. كمتر نشريه‌اي به‌طور جدي در اين سال‌ها به اين مهم پرداخته و رسانه‌ها معمولا پرداختن به موضوع خوراك را چندان جدي تلقي نمي‌كنند. به جز مجلات متعلق به آموزشگاه‌هاي آشپزي و خانواده، كه مستقيما به فن طباخي مي‌پردازند، تنها نشريه‌هاي سرزمين من (از خانواده همشهري) و كرگدن در همه شماره‌هاي خود مطالبي درباره خوراك به چاپ رسانده‌اند. در اين صفحه روزنامه اعتماد، روزهاي سه‌شنبه، مطالبي درباره غذا و موضوعات مرتبط با آن خواهيد خواند. مطالب متنوعي شامل تاريخ خوراك ايراني، خاطرات غذايي، سنت‌هاي بومي ايران و كشورهاي ديگر، معرفي غذاها و روش‌هاي پخت و پز و سفره اندازي و سفره‌داري و معرفي كتاب و فيلم و نقد رستوران‌ها و مقالاتي درباره سبك زندگي را در اينجا خواهيد خواند، ان‌شاءالله. همچنين قرار است با هم پاسخ به پرسش مهمي را دنبال كنيم: سبك زندگي ايراني چيست؟ كاري به بنيان‌هاي فلسفي و مانند اينها نداريم. صحبت درباره خانه ايراني است. خانه‌اي كه پايه‌اش در سنت مهربانانه و مقتصدانه ايراني است. آنجا چگونه جايي بايد باشد، مطبخش چگونه اداره مي‌شود، چه تمهيداتي را براي توليد زباله كمتر، استفاده حداكثري از كالا و بهره جستن و حظ بردن از خانه بايد به كار بست؟ پيشينيان ما براي تمام اين پرسش‌ها پاسخ داشته‌اند. از شما دعوت مي‌كنيم در اداره اين صفحه همراه شويد. عكس سفره‌هايي كه به سبك و سياق ايراني پهن مي‌كنيد، همان سفره شام و ناهار و صبحانه خودتان را بفرستيد. سفره‌هاي ساده با يكي، دو خوراك اما با رعايت سنت‌هاي ايراني. از پخت و پز در خانواده و شهر و منطقه خود بگوييد. دانسته‌هاي خود را براي اداره بهتر خانه، ايراني‌تر كردن و زيباتر كردن آن بنويسيد و ارسال فرماييد تا با هم به آن طرح كلي برسيم و بتوانيم اندكي از دانش باستاني و ملي خوراك و سنت پذيرايي ايراني را در اينجا جمع‌آوري كنيم.