مهم‌ترين علت پايين بودن كيفيت نان، نامرغوبي آرد توليدي است، نان در فرهنگ ايراني‌ها جايگاه والايي دارد، نان بركت سفره است و به عنوان مهم‌ترين جزء سبد غذايي خانوار و يكي از خريدهاي هميشگي و روزانه هر خانواده ايراني محسوب مي‌شود اما هميشه با حاشيه‌هاي فراواني مانند نان سبوس‌دار و تيره يا نان خمير و سفيد، بالا رفتن قيمت‌ها، پايين آمدن وزن، كم شدن كيفيت و عدم مرغوبيت، اضافه شدن افزودني‌هاي غيرمجــاز به خمير و چالش پخت و نگهداري صحيح همراه بوده است.
به نظر مي‌رسد حل مشكل نان در گرو اصلاح گندم توليدي است، اگر گندم ايراني قابل استفاده و داراي كيفيت بالايي براي تهيه نان است چرا گندم خارجي وارد مي‌شود؟ اينكه نان خمير بوده و وسط آن خشك شده باشد و نان امروز را فردا نتوان خورد يكي از مواردي است كه تقريبا تكراري شده است. هر چند اكثر نانوايان دليل بي‌كيفيتي نان را عرضه آرد بي‌كيفيت اعلام مي‌كنند و از كيفيت آرد عرضه شده،گلايه دارند اما در كارخانه‌هاي توليد آرد، مهارت نانوايان را علت بي‌كيفيت شدن نان مي‌دانند.
در اين ميان خلأ نظارت دوسويه بر نانوايان و عرضه‌كنندگان آرد به شدت حس مي‌شود. با توجه به حساسيت موضوع لازم است تا در خصوص تهيه آرد و نان و سلامت آن، استانداردسازي دستگاه‌هاي توليد نان و آزمون‌هاي مختلف روي آرد صورت گيرد تا سلامت مردم به خطر نيفتد.
در عين حال پايين‌بودن كيفيت مواد اوليه، دقت نكردن در توزيع به موقع آرد و خميرترش، استفاده از جوش شيرين و جوهر قند، كم‌تجربه بودن نانوا رعايت نكردن زمان لازم براي عمل آمدن خمير رعايت نكردن شرايط صحيح پخت، رعايت نكردن حرارت مطلوب و... برخي از عوامل كيفيت پايين نان و ضايعات بالاي اين محصول است.
وجود حشرات و سنگ ريزه
صداي نانوايان را درآورد
يكي از معضلات كنوني در تهيه نان مشكل كيفيت آرد ناموغوب است كه بر دوش واحدهاي نانوايي سنگيني مي‌كند به نحوي كه افزايش رقابت، انتظار بالاي مشتريان و عدم كيفيت مناسب آرد به مشكلي چندين ساله تبديل شده و تاكنون اقدامي جدي و كارآمد براي حل آن صورت نگرفته است و اين موضوع كه خانواده‌ها هر ماه چند كيلوگرم دورريز ضايعات نان دارند بسيار مهم است.
اما موضوعي كه اخيرا يكي از نانواها به آن شكايت داشته و كليپي نيز از آن تهيه كرده است، عدم رعايت بهداشت در كيسه‌هاي حاوي آرد است. اين نانوا در اين كليپ، آردهاي دريافتي از كارخانه را الك كرده و نشان داده كه داخل اين كيسه‌ها علاوه بر سنگ‌ريزهف حشرات زنده سياه رنگي هم در حال حركت هستند و با انتقاد از وضعيت آردها مي‌گويد:«اين آرد امروز به دستش رسيده و انتظار نداشتم، آردي كه تاريخ توليد آن روز گذشته است اينقدر بي‌كيفيت و غيربهداشتي باشد.»
انتقال آرد يارانه‌اي به كيسه‌هاي آرد آزاد پز
اواخر شهريورماه نيز مقادير زيادي آرد يارانه‌اي در انباري در جنوب تهران كشف شد كه آن را پس از انتقال به كيسه‌هاي مخصوص آرد آزاد به قيمت آزاد عرضه مي‌كردند.
آردهاي يارانه‌اي در كيسه‌هايي به رنگ سفيد و زرد بسته‌بندي مي‌شدند و در اين انبار و در مكاني كاملا غيربهداشتي با كيسه‌هايي با رنگ آبي كه مخصوص آرد آزاد است، جابه‌جا مي‌شدند. ناصر مديحي، رييس گشت مشترك تعزيرات تهران نيز در اين باره گفته بود: روزانه بيش از ۴۰۰ كيسه آرد به اين مكان منتقل و بلافاصله پس از تعويض كيسه و با 3 برابر قيمت به قنادي‌ها يا فانتزي‌ها ارسال مي‌شده است. ظاهرا اين آردها روزانه از طريق نيسان، خاور و كاميون به اين مكان منتقل و بلافاصله پس از تعويض كيسه‌ها دوباره در سطح شهر توزيع مي‌شدند.
درحالي كه برخي نانوايي‌ها و نان فانتزي‌ها از پايين بودن كيفيت آرد گلايه دارند، مسوولان آردهاي كارخانجات را جزو بهترين آردهاي بازار معرفي مي‌كنند.
متصدي واحد صنفي آرد را انتخاب مي‌كند
محمدجواد كرمي، رييس اتحاديه نان‌هاي حجيم و نيمه حجيم در اين خصوص به «اعتماد» مي‌گويد: سعي ما بر اين است تا آردهاي نانوايي‌هاي زيرمجموعه خود را از كارخانه‌هاي معتبر تهيه كنيم. اين موضوع مسلما براي كارخانه‌هاي غيربهداشتي بوده كه به بهداشت اهميتي نمي‌دهند.
كرمي با تاكيد بر اينكه كيفيت آرد در واحدهاي نانوايي نان‌هاي حجيم بهتر از سال‌هاي قبل شده است، ادامه مي‌دهد: امسال مقاديري گندم خارجي وارد كشور شده است كه در كارخانجات توليد آرد با گندم‌هاي داخلي مخلوط شده‌اند و به نظر مي‌رسد اين آردها مرغوب‌تر از آردهاي قبلي باشند.
او با بيان اينكه انتخاب كارخانه آرد با متصدي واحد صنفي است، توضيح مي‌دهد: آردها را نانواها سفارش مي‌دهند و سامانه‌اي هم براي آنها طراحي شده تا اين‌گونه تخلفات كارخانه‌هاي آرد را به ما گزارش كنند ما هم اين مساله را پيگيري مي‌كنيم و در واحد آزمايشگاهي اداره كل غله و خدمات بازرگاني اين آردها را آزمايش مي‌كنيم و در مراحل ساخت آرد، انواع آزمايشات فني براي تست كيفيت آرد صورت مي‌گيرد.
او ادامه مي‌دهد: برخي واحدهاي پخت نان فاقد فضاي مناسب براي نگهداري آرد هستند بنابراين تهويه آرد به خوبي در آنها انجام نمي‌شود و همين باعث رشد آفات زنده انباري و در نتيجه كاهش كيفيت مي‌شود.
كرمي همچنين در مورد قيمت نان‌هاي حجيم مي‌گويد: از سال ۱۳۹۷ در خصوص ۵ قلم اصلي از نان‌هاي حجيم هيچ‌گونه افزايش قيمتي نداشته‌ايم اين در حالي است كه به جز آرد ساير مولفه‌هاي توليد نان با افزايش قيمت همراه بوده‌اند.
اين عضو اتحاديه نان‌هاي حجيم با اشاره به قيمت بهبوددهنده‌هاي نان توضيح مي‌دهد: اين كالا كه در بسته‌هاي ۱۰ كيلوگرمي توزيع مي‌شود از ۲۰۰ هزار تومان در سال گذشته يك‌باره به ۱ ميليون تومان رسيد البته تركيب و ميكس آن در داخل كشور انجام مي‌شود اما به دليل آنكه آنزيم‌هاي آن از اربيل عراق وارد مي‌شود با رشد قيمت دلار اين محصول هم چند برابرگران شد.
او مي‌گويد: به جز بهبود‌دهنده نان، شكر و روغن هم افزايش قيمت داشته‌اند، قيمت شكر سال گذشته ۴۰۵۰ تومان بود و امسال به ۶۷۰۰ تومان رسيده و روغن مايع ۱۶كيلويي هم از ۱۱۰ هزار تومان به ۲۰۰ هزار تومان رسيده است. به جز اينها هزينه كارگر و نايلون و بسته‌بندي هم بالا رفته است البته هنوز تصميمي براي افزايش قيمت نان‌هاي حجيم گرفته نشده است.
براساس اين گزارش؛ مصرف سرانه نان به طور متوسط در ايران ۱۶۰كيلوگرم است در حالي كه متوسط مصرف سرانه آن در اكثر كشورهاي پيشرفته و صنعتي حدود يك سوم اين مقدار است و اين نقش مهم نان در رژيم غذايي مردم ما را نشان مي‌دهد.