آبگوشت، خوراك ملي ايرانيان
آبگوشت، غذايي است كاملا ايراني. اولا خوردن آن راه و روشي دارد كه فقط اهالي اين مملكت آن را مي‌دانند، در ثاني از ديرباز و گذشته‌هاي بسيار بسيار دور، خوراك مردمان عادي ايران بوده. اين غذا انواع و اقسام فراوان و تنوعي گسترده دارد. تقريبا از هر ماده غذايي مي‌توان آبگوشت درست كرد. پاره‌اي استخوان و اندكي گوشت و چربي، با افزودني‌هاي ديگر، هر چه دم دست باشد، مي‌تواند خوراكي عالي به دست دهد. به اين نوع خوراك‌ها كه يك بار با آب آن تريد درست مي‌كنند و دور ديگر دانه‌اش را مي‌كوبند و لاي نان لقمه مي‌كنند، دو ذوقه مي‌گويند. گويي خورنده دوبار براي خوردن‌شان ذوق مي‌كند چون از يك ديگ دو خوراك برداشته مي‌شود: يكي آبدار و ديگري خشك. آبگوشت از جهت ديگري هم محبوب بوده و هست، اگر آبش را زياد كنند، عده بيشتري مي‌توانند از آن بخورند و سير شوند.
دكتر ياكوب ادوارد پولاك سياح و پزشك اروپايي كه چند سالي را در ايران زيسته و مدتي نيز - پيش از حكيم طلوزان - سمت پزشك مخصوص ناصرالدين شاه را بر عهده داشته، در سفرنامه خود مي‌نويسد: «هيچ چيز براي ايراني غم‌انگيز‌تر از آن نيست كه ناگزير باشد غذاي خود را به تنهايي بخورد.» آبگوشت اينجا هم وفق مذاق ايراني است. نمي‌شود آن را يك نفره بار گذاشت. اين غذا را بايد دور هم خورد.
سفره‌اش هم با سفره ديگر غذاها متفاوت است: ماست و ترشي و پياز و سبزي و دسته‌اي نان، اجزاي آن را تشكيل مي‌دهند و باديه و كاسه و گوشتكوب و قاشق ابزار و ظروف لازم سفره هستند. آبگوشت خوراكي بسيار متنوع و رنگارنگ است. اصل آن پختن سر دست و قسمت‌هاي استخوان‌دار و چربي‌دار گوسفند با پياز و نخود و لوبياست. با افزودن چاشني‌ها و از همراهي مواد مختلف آبگوشت‌هاي رنگارنگي حاصل مي‌شود كه علي‌اكبر خان آشپزباشي چهارده نوع و نادرميرزا دوازده نوع آن را ثبت كرده‌اند. آبگوشت ساده يا رسمي، آبگوشت به، آبگوشت بزباش، آبگوشت بادمجان از معمول‌ترين آنها هستند. تا شصت، هفتاد سال پيش پختن يخني معمول بود. نوعي آبگوشت تنگ آب. هنوز هم در بعض جاها به آبگوشت، يخني مي‌گويند. در گذشته مانند كله‌پاچه در دكان‌هاي يخني‌پزي به مردمان خوراك را با همان سبك و سياق عرضه مي‌كرده‌اند. (كاسه‌اي تريد و يك بشقاب گوشت) نوعي آبگوشت به عنوان خوراكي آييني نيز در مراسم محرم پخته مي‌شود كه به آبگوشت حسيني مشهور است و از تركيب آب و گوشت و ادويه و ليموي عماني و گاهي سيب‌زميني به دست مي‌آيد. در اين آبگوشت بنشن به كار نمي‌رود و آب و تكه‌اي گوشت به همراه پاره‌اي نان يك‌جا جلوي او گذاشته مي‌شود.
عشق يخني دل ما برد به يغما امروز/مطبخي برخيز و برو ديگ كلان نه بر بار (شيخ اطعمه)