كيمياي اشكنه

هيچ فن و هيچ علمي بيشتر از كيمياگري به آشپزي ايراني شبيه نيست. اصل كيمياگري بر اين پايه است كه موادي را مي‌آميختند به اميد آنكه از تركيب آنها بتوانند، اكسيري بيابند كه مس را به زر مبدل كنند. از اين رهگذر، يافته‌هاي كيمياگران تاثيري عظيم بر شيمي مدرن گذاشت. كيمياگري و پيشينه آن البته ريشه‌هاي تاريخي پيچيده و ابعادي گسترده دارد اما من مي‌خواهم از مقايسه كيمياگري و آشپزي ايراني به يك نكته ساده برسم. اگر هدف كيمياگري، تبديل مس به طلا يعني تبديل كردن عنصري به عنصري به كل متفاوت بود، آشپزي ايراني دقيقا چنين مي‌كند: موادي با يكديگر تركيب مي‌شوند كه محصول نهايي يا به قول امروزي‌ها خروجي‌شان چيز كاملا متفاوتي است. اصلا خوراك به دست آمده چنان است كه مزه‌ها را نمي‌توان در آن تفكيك كرد. 
غذاي خيلي ساده «اشكنه شنبليله» را در نظر بگيريد. اين خوراك از فرط سادگي و ارزاني در نظر ما چندان جايگاهي ندارد. اما از منظر آشپزي، چگونگي تركيب مواد و كنار هم نشستن مزه‌ها و طعم‌ها در آن شاهكار است. اشكنه يك گونه بسيار قديم خوراك ايراني است. بعض از محققان ريشه‌هاي آن را در دوره هخامنشيان جسته‌اند. (۱) اين هم از خصايص ويژه هنر آشپزي است كه مي‌توانيد خاطره و تاريخ را در ديگ خانه‌تان دوباره بيافرينيد و بچشيد. اين گونه غذايي بسيار ارجمند هزاران سال خوراك مردم عادي ايران بوده. تا همين چند سال پيش در بسياري از خانه‌ها پخته و خورده مي‌شده. اشكنه‌ها با مواد بسيار متنوع پديد مي‌آيند. به همين دليل اين گونه يكي از رنگارنگ‌ترين اقسام خوراك‌هاي ايراني است. نياكان ما از هر چه فكر كنيد، اشكنه مي‌ساخته‌اند. اشكنه آلبالو- يا آن طور كه در يك قرن پيش مي‌گفتند آلوبالو - يكي از خوراك‌هاي محبوب تهراني‌ها به خصوص در تابستان بوده. (۲) 
طريقه اشكنه
اگر بخواهند اشكنه شنبليله‌اي شاهانه بار كنند آن را از قدري پياز داغ و زردچوبه و نمك و فلفل، يك قاشق آرد، يكي، دو تا سيب‌زميني نگيني خرد شده، يك قاشق شنبليله خشك كف مال شده درست مي‌كنند. براي مايه‌دار كردنش، مي‌توان يكي، دو تخم مرغ را هم زد و در آن ريخت. تنوع مواد را نگاه كنيد.
اين خوراك را مي‌توان بدون سيب زميني و با صرف وقت كمتري بر پا كرد. از هم‌نشيني اين طعم‌ها و مزه‌ها در زماني اندك خوراك بي‌نهايت خوش طعم و خوش خوراك به دست مي‌آيد.
قديمي‌ها نان در آبش تريد (۳) مي‌كردند، ترشي ليته يا سركه هم بر سرش مي‌ريختند و عيشي به كمال مي‌كردند. نان مناسب اين خوراك البته تافتون است. كمي دندان گير و در عين حال نازك. سنگك و بربري برايش زمخت است و لواش به درد هيچ تريدي نمي‌خورد.
اشكنه، زود بازده و سريع
اين كيمياگري نيست؟ از چند ماده غذايي كه چندان ربطي به هم ندارند، غذايي خاص طبخ مي‌كنيم كه در جهان بي‌نظير است و تجزيه تركيبات اين خوراك براي شف‌هاي بزرگ دنيا هم چندان ساده نيست. اما حيف كه ما چنين غذاهاي با اصل و نسب و پر مزه و خوش طعم و خوش عطر و سالم خود را كنار گذاشتيم و به سوسيس و كالباس خوردن افتاديم.
به اين ترتيب اشكنه عزيز ساده زود پز روزگاري در اين خطه، وظيفه فست فود و ساندويچ سوسيس و كنسرو لوبيا را براي سير كردن شكم مردمان بر عهده داشته و چنان بوده كه نادر ميرزاي قاجار از زبان همسرش چنين نوشته است:«ايچ (هيچ) سخن از اشكنه‌ها نگفتم و آن خورش‌هاي نان است و بس بامزه و آسان و زود پخت. باشد كه در خانه خورشي آماده نباشد، يا به روستا و بيابان گوشت و ديگر چيز به دست نيايد، اشكنه سازند.» (۴) و ذيل عنوان اشكنه به نام 6 نوع آن اشاره مي‌كند كه نشان از تنوع اين خوراك مظلوم و تاريخي دارد.
خوراكي كه صرفا به دليل آنكه در هر شرايطي و با آب و نمك و ادويه‌اي مي‌شود برپايش داشت و از آن خورشي براي نان ساخت، نزد مردمان بي‌ارزش و سبك شمرده شده و از اين حيث مظلوم! گويي غذا هر چه پيچيده‌تر و سنگين بار‌تر، نزد خورندگان والا مقام‌تر است.اما اين نان خورش با آنكه ساده و در دسترس و به اصطلاح اقتصاديون زودبازده است از سفره‌هاي ايراني رخت بر بسته و خلايق خوردنش را ناقض مرتبه اجتماعي و تشخص مي‌دانند. چنانكه اگر در جمعي بپرسيد چه كسي تا به حال اشكنه خورده است؟ چند نفري به شما خواهند گفت «من اصلا نامش را هم نشنيده‌ام!» مي‌شود ايراني باشي و اشكنه ناخورده؟!
 در رسم و سنت ما ايرانيان، خوردن غذاي سبك در فصل گرما معمول است و اتفاقا اشكنه از همين غذاهاي سبكي بوده كه مي‌توانسته‌اند در زماني اندك آماده‌اش كنند. سيركنندگي و طعم و مزه و حظي كه به خورنده مي‌دهد البته با بهترين خوراك‌هاي ايراني قابل مقايسه است. امتحان فرماييد.
                                           ----------- 
۱- كتاب آشپز و آشپزخانه، دكتر علي بلوك‌باشي - انتشارات فرهنگ جاويد.
۲- به خاطرات مرحوم محمدعلي فروغي كه خوشبختانه خوراك هر روزشان را ثبت فرموده، مراجعه فرماييد.
۳- تريد صورت صحيح همان تيليت يا تريت يا تليد است، ريختن نان در آب غذا.
۴- خوراك ايراني، نوشته نادرميرزا قاجار، تصحيح جناب احمد مجاهد، انتشارات دانشگاه تهران.