يادداشت‌هاي اعتمادالسلطنه
از خوراك
ما در زبان فارسي با فقر كتاب و سند و مدرك درباره آشپزي ايراني مواجه هستيم. كتاب‌ها و مقالاتي را كه منحصرا در اين موضوع نوشته شده‌اند را مي‌توان در فهرستي كوتاه جا داد. متاسفانه خاطره‌نويسان ايراني هم كمتر به نوشتن درباره غذا پرداخته و گاهي از سر اتفاق اشاره‌اي گذرا كرده‌اند. در اين ميان مرحوم «محمدعلي فروغي» در دوره‌اي از خاطره‌نويسي خود با دقت آنچه در سه وعده بر سر سفره داشته، گزارش كرده است. همين يادداشت‌هاي كوچك براي كسي كه درباره عادات و تنوع خوراك‌هاي ايراني در آن دوره تحقيق مي‌كند، گنجينه‌اي بي‌نظير است. خاطره‌نويسان دوره قاجار، مرحومان اعتمادالسلطنه، مخبرالسلطنه هدايت و عبدالله مستوفي، دوستعلي‌خان معيرالممالك و عين‌السلطنه سالور نكته‌هاي غذايي پراكنده‌اي در خاطرات‌شان آورده‌اند.
كتاب «روزنامه خاطرات اعتمادالسلطنه» شرح روزانه كار و بار و زندگي نويسنده در مشاغل مختلف درباري است. با جست‌وجويي مي‌توانيد زندگينامه‌اش را پيدا كنيد. او دوره‌اي از زندگي و كارش را با دقت ثبت كرده (۱۲۹۲ تا ۱۳۱۳ هجري قمري) و با انتشار سالنامه‌هاي دولتي (تاريخ چهل ساله ايران) به ثبت و ضبط اطلاعات آن دوره كمك شاياني كرده است. آن مرحوم تاليفات ديگري در تاريخ و جغرافيا دارد.
كتاب روزنامه خاطرات را زنده‌ياد ايرج افشار تنظيم و آماده فرموده و اميركبير بارها و بارها چاپ و منتشر كرده است. متاسفانه متن اصلي عينا در تصحيح نيامده و كلمات زيادي حذف شده‌اند كه لابد تصويري از گويش و مزاح و فرهنگ آن دوره به دست مي‌داده‌اند. مرحوم اعتمادالسلطنه در جاهاي مختلف به غذا خوردن شاه و مراسم سالانه آش‌پزان يا خوراك خوردن در جلسات اداري اشاراتي قابل تامل و استفاده دارد. البته با توجه به تقربي كه ايشان نزد شاه داشته و اغلب سر ناهار و شام كتاب و روزنامه مي‌خوانده، مي‌توانسته اطلاعات دقيقي از شيوه پخت و پز و سفره دربار ايران را ثبت و ضبط كند. آنچه مطلب درباره خوراك و سفره كه در اين كتاب آمده با اينكه حجم اندك و سهمي ناچيز از آن دارد، اما حاوي نكات مهم و ارزشمندي است.
شايد اين كتاب حجيم را نتوان از ابتدا تا انتها خواند اما مراجعه كردن به آن براي پژوهش يا باز كردن اتفاقي و خواندن خاطرات آن مرحوم لطف فراوان دارد و تصويري از زندگي شاه و درباريان و مردم عادي آن دوره پيش چشم مي‌آورد.