سفره ايراني، امروز و ديروز
نيوشا طبيبي
تنگي معيشت مردمان و كوچك شدن سفره‌ها، نه تنها دردناك است، بلكه بي‌ترديد اثرات سوئي در سلامتي و تندرستي افراد خواهد داشت كه به زودي آشكار خواهد شد. نبود آموزش‌هاي لازم و مشكلات فرهنگي براي فائق آمدن بر اين معضل، بر حجم و سنگيني و اثربخشي اين تنگي و مضيقه مي‌افزايد. اجازه فرماييد
توضيح عرض كنم. از ابتداي تاريخ به وجود آمدن تمدن، كشور ما در معرض كمبود شديد آب و غذا بوده است. تمدني بزرگ كه در كنار كوير برپا شود لاجرم هميشه با معضل بي‌آبي و به تبع آن كم‌غذايي حتي بي‌غذايي مواجه است.
اما نياكان ما، آنها كه پله‌پله اين تمدن پرشكوه را ساختند و تا امروز به دست ما رساندند با تدابير ظريف و كارساز بر اين مشكلات فائق آمدند، آن هم به بهترين وجه. براي تامين منابع آبي به حفر و احداث قنات‌ها دست زدند و به كمك اين فناوري توانستند سراسر دشت‌هاي ايران را به زير كشت ببرند به نحوي كه ايران در تمام ادوار تاريخي خود تا حدود يكصد سال پيش هرگز وارد‌كننده غذا
نبود. آبي را كه از قنات‌ها به دست مي‌آوردند با دقت به مصرف مي‌رساندند، اول چرخ‌هاي آسياب‌ها را راه مي‌انداختند و بعد با اين آب زمين‌ها را آبياري و آب انبارها را پر مي‌كردند.
نتيجه محصولاتي كه از دامپروري و كشاورزي با روش خاص ايراني به دست مي‌آوردند، سفره رنگيني بود كه با تكيه بر مهارت كدبانوان انداخته مي‌شد. صد افسوس كه در هياهوي مصرف‌زدگي و مدرن شدن بي‌قاعده و بي‌اصل و نسب در اين سال‌ها، اين مهارت‌ها و اين ظرايف و دقايق گم شدند.
به عنوان مثال، از شير ده‌ها محصول خوردني بي‌نظير درست مي‌كردند، هنوز هم در سنگسر سمنان تنوع محصولاتي كه از شير به دست مي‌آيد، شگفت‌انگيز است. گذشته از ماست و دوغ و انواع و اقسام پنير و كره و روغن و قره‌قروت و كشك، نوعي آب‌نبات مآكول و مغذي هم از پسماند توليد محصولات ديگر به دست مي‌آورند. در سبك زندگي ايراني هيچ چيز بيهوده و ناكارآمد نيست و از كمترين امكان بهترين نتيجه ممكن استخراج
مي‌شود.
به هر حال و به هر دليلي ما امروز در مضيقه و فشار ناشي از گراني هستيم. ما بايد مانند نياكان‌مان بتوانيم با مهارت از اين گرفتاري و تنگي به سلامت و با كمترين هزينه عبور كنيم. شايد يكي از راه‌حل‌ها برگزيدن همان شيوه‌هايي باشد كه گذشتگان ما آزموده و در آن موفق شده‌اند.
در موضوع خوراك پختن، آبگوشت‌ها و اشكنه‌ها شاهكارهاي سفره ايراني هستند. قوت و نان خورش اصلي مردم ما در تمام طول تاريخ هم اين خوراك‌ها بوده‌اند. غذا‌هايي ساده و كم خرج كه از ارزان‌ترين مواد موجود درست مي‌شدند و حجم و قوت‌شان بي‌نظير بوده و هست. آبگوشت غذاي مردم متوسط و حتي تنگدست بود، چون از ارزان‌ترين قسمت‌هاي گوسفند و بيشتر از استخوان و دنبه آن را درست مي‌كردند. آبگوشتِ ماهيچه خوراك جعلي و عجيب و غريبي است كه در اين دهه اخير رايج شده و حاصل تعرض اشرافي‌گري و ادا و اطوارهاي جديد به ساحت سفره سنتي
ايراني است.
دور اول آبگوشت و اشكنه را با نان‌هاي بيات تريد لذيذ و باشكوهي درست مي‌كردند. چاشني اين تريد، آبليمو، سركه يا ترشي‌هاي خانگي بود و باقيمانده را مي‌كوبيدند و جداگانه لقمه مي‌گرفتند و مي‌خوردند. گوشت كوبيده آبگوشت‌ها بيشتر نخود و لوبيا بود تا گوشت. در واقع قدما اعتقاد داشتند كه پخت آرام و طولاني استخوان‌ها و قلم‌ها باعث مي‌شود كه قوت‌شان وارد غذا و اجزاي ديگر شود، بيراه هم نمي‌گفتند. پروتئين و كلسيم لابد در آن عصاره حاصل شده وجود داشت.
اشكنه‌ها را هم از ارزان‌ترين و در دسترس‌ترين مواد مي‌ساختند. اگر خاطرات مرحوم محمدعلي فروغي را نگاه كنيد، مي‌بينيد كه ايشان در گزارش روزانه و ثبت خاطرات خود شام و ناهار را هم يادداشت فرموده. نكته مهم اين است، محمدعلي فروغي همواره از رجال فرهنگي و سياسي ايران در دوره حياتش بوده، اما خوردن اشكنه - به ويژه خوردن اشكنه آلبالو كه در تهران آن زمان بسيار معمول بود - را ترك نمي‌كرده.
ان‌شاءالله كه مضايق زودتر رفع بشوند و گشادگي برقرار شود، اما نبايد در هيچ شرايطي آن روش مقتصدانه و مصرف درست و به دور از اسراف پيشينيان را فرو گذاريم. آنها در عين رفتار مقتصدانه گشاده‌دست و سفره‌انداز و مهمان‌دار بودند.