ترنج

غذا فقط غذا نيست، جهاني است كه تاريخ، فرهنگ، زيبايي‌شناسي، سياست و اخلاق در خود دارد. در آيين‌هاي ديني تبلور يافته و در مناسك يك عنصر مهم است. مثلا عيد پاك مسيحيان، عيد پسح يهوديان يا ماه رمضان مسلمانان به عنوان مهم‌ترين روزهاي هر يك از اين مذاهب با آييني خاص در انتخاب و خوردن غذا همراه است. خوراك ‌و نوشاك هر منطقه تجلي جهان‌زيست آنهاست. ميراث غذا به‌ اندازه آثار ملموس باستاني مي‌تواند به ما فهم از تاريخ دهد، از اينكه اجداد ما يا ديگر آدميان چگونه مي‌زيستند. همه هم تاريخ نيست. «بورديو» از رابطه‌اي كه بين مزه‌ها و طبقه فرد هست، سخن مي‌گويد يا با خواندن خاستگاه چاي و قهوه و اينكه چرا مثلا چاي در انگلستان در حال صنعتي ‌شدن چنين فراگير مي‌شود، بخش‌هاي نامكشوفي از تاريخ سرمايه‌داري را متوجه مي‌شويم. سخن در اين باره زياد است. جسته ‌و گريخته در زبان فارسي و عمدتا به ميانجي ترجمه هم صحبت از خوراك‌ و نوشاك و توجه به ابعاد فرهنگي آن افزايش يافته است. 
مدتي است مستند پژوهشي «ترنج» به روايت و پژوهش «نيوشا طبيبي» و كارگرداني «سام كلانتري» از شبكه مستند در حال پخش است كه با نگاهي متفاوت از آنچه تا به حال در مديوم تلويزيوني و مستند درباره غذا بوده -چه در محتوا و چه حتي در فرم- به سراغ تاريخ خوراك ‌و نوشاك در گستره ايران رفته است. طبيعي است كه كار ترنج در يافتن مخاطب عام سخت است. در رسانه‌هاي بديل وضعيت غالب در حوزه غذا به معناي واقعي پلشت است. عمده اين پلشتي ناشي از سازوكار شبكه‌هاي اجتماعي و به ‌قول خودشان «بلاگرهاي غذا» است. آنهايي كه از هر سو سر مي‌گردانيم به اسم «تستر» به ‌معناي واقعي در حال نشخوار هستند و نه ‌تنها فضاي مجازي را از خود كردند كه نهادهاي رسمي هم به آنها تريبون و به تبع آن رسميت مي‌دهند. نتيجه كار آنها كه مخاطبان زيادي هم دارند، رواج پرخوري، مصرف‌گرايي و مضرخواري است. اما كاري‌ترين ضربه آنان تهي كردن غذا از فرهنگ و تاريخ آن و بازنمايي خوراك‌ و نوشاك به عنوان يك كالاي بي‌هويت است، كالايي كه هرچه چرب‌تر و گنده‌تر؛ بهتر.  شرح اين وضعيت اطاله كلام است. همه مي‌دانيم صحبت درباره چيست. در اين فضا ديدن نگاهي عميق و انساني به غذا، صحبت از خوراك ‌و نوشاك به عنوان بخشي از فرهنگ و تاريخ مردمان، بسيار غنيمت است. به همين دليل هر پنجشنبه ساعت ده شب خلاف آمد عادت همه اين سال‌ها، منتظر پخش ترنج از تلويزيونم و مشتاق شنيدن اينكه اين‌بار مي‌خواهند از چه و از كجا بگويند.
نمي‌توانم انكار كنم كه اگر دوستي با نيوشا طبيبي نبود به اين شدت ميل به ديدن ترنج پيدا مي‌كردم. اما واسطه دوستي من با او از سر همين ايده و پژوهش‌هايش درباره فرهنگ غذا بود؛ چيزي كه در بدو امر و قبل از ديدار با نويسنده در يادداشت‌هايش توجه من را جلب كرد. براي مستند ترنج، غذا بهانه‌اي است به نقب زدن در تاريخ ايران و ميراثي كه عمده ما ناديده‌اش مي‌گيريم. مثلا يكي از قسمت‌ها درباره آب بود و معضل كم‌آبي كه به قدمت تاريخ ايران، گريبانِ مردمانش را گرفته است، صحبت از قنات‌ها شد، اينكه با چه پيچيدگي‌ طراحي و ساخته مي‌شدند. آن‌چيزي كه براي من مايه شگفت بود اين بود كه بسياري از معماران و مقني‌ها مي‌دانستند حاصل كارشان را نه خودشان خواهند ديد نه بچه‌هاي‌شان و نه حتي نوه‌هاي‌شان. آنها براي رفاه آدمياني زحمت مي‌كشيدند كه هيچ احساس، درك و حتي تصوري نسبت به آنها نداشتند. احتمالا براي اينكه پيش خودشان خيال جمع باشند كه چيزي به اين دنيا اضافه كردند و يكسر مصرف‌كننده نبودند.  اين وجوه ترنج است كه آن را منحصر به فرد مي‌كند. فرهنگ و تاريخ خوراك و نوشاك آن‌قدر گسترده است و عمق دارد كه بعيد مي‌دانم ترنج بتواند بخش كوچكي از آن را هم بازنمايي كند. اميد كه اين مسير و گام اول، رهرواني پيدا كند و بتوانند آن را توسعه و بسط دهند كه فرهنگ غذاي ما به تستر‌ها تقليل پيدا نكند.