رقابي، شمشيري و نايب
نيوشا طبيبي
آشپزي و خوراك و هنر سفره‌داري در بسياري از كشورهاي جهان، به عنوان بخش مهمي از فرهنگ ملي به رسميت شناخته و استادان و خدمتگزاران به اين سنت‌ها بزرگ داشته مي‌شوند. متاسفانه اين رسم در كشور ما رايج نيست و كساني كه در اين حوزه به فرهنگ ايراني خدمت مي‌كنند، قدرشان ناشناخته مي‌مانند.دكان‌هاي چلوكبابي، در اوايل كار به شكل و شمايل امروزي نبودند. اكنون بعضي از چلوكبابي‌ها در تهران و تبريز و شيراز و اصفهان و مشهد، ژنو و پاريس و لندن و بورلي هيلز، بي‌اغراق در سطح مشهورترين رستوران‌هاي جهان خدمات خود را عرضه مي‌كنند. مشتري وقتي به اين رستوران‌ها وارد مي‌شود با صحنه‌اي مواجه مي‌شود كه در بهترين رستوران‌هاي ستاره‌دار جهان مي‌توان آن را ديد. پاكيزگي، زيبايي، كيفيت، رفتار بسيار مهربانانه و حرفه‌اي كاركنان و كيفيت خوراك در بالاترين حد ممكن هستند. در حدود شصت- هفتاد سال پيش البته چنين نبود. دكان‌هاي چلوكبابي را چلويي مي‌گفتند. «نايب چلويي» و «مرشد چلويي» و «حاج حسن شمشيري» از مشهورترين چلوكبابي‌هاي تهران بودند و دكان‌هاي‌شان رونقي داشتند. در اين دكان‌ها البته به سر و وضع و شكل مكان چندان توجهي نمي‌شد. مردم هم مي‌دانستند كه به دكان چلويي مي‌روند و انتظاري نداشتند. ميز و صندلي‌ها و بشقاب‌ها و ليوان‌ها همه رويين بودند. سفارش پشت صندوق دريافت مي‌شد و براي هر دست چلوكباب و هر نوشابه و دوغ و ماست و مخلفات يك سكه مخصوص دست مشتري مي‌دادند. پذيرايي مفهومي نداشت. يك نفر سكه‌ها را از جلوي مشتري برمي‌داشت و غذا و مخلفات را جلويش مي‌گذاشت، همين. لذت غذا خوردن در مزه‌اش بود. از حق نبايد گذشت كه هر قدر بساط اين چلويي‌ها ساده و ارزان بودند، خوراكي كه جلوي مردم مي‌گذاشتند باكيفيت و ممتاز بود. آنها هم بر سر همين كيفيت با هم رقابت مي‌كردند. حاج حسن شمشيري داماد خانواده نايب در چند قدمي دكان آنها چلوكبابي خودش را راه‌اندازي و با چند ابتكار نظر مشتري‌هاي نايب را به خود جلب كرد و رقيب برادران همسرش شد. عده‌اي دوستدار غذاي او بودند و عده‌اي به نايب وفادار ماندند. حاج حسن در مبارزات ملي و ميهني از خود رشادت و ايثار نشان داد، به زندان و تبعيد هم رفت و محبوبيت بيشتري پيدا كرد. داماد ديگر خانواده نايب مرحوم رقابي، ضمن همكاري با حاج حسن باجناق خود، چلوكبابي خود را اول خيابان پامنار تاسيس كرد. اين چلوكبابي امروز با نام كاشاني در همان محل قرار دارد. اين دكان هم به سبك و سياق بقيه اداره مي‌شد تا آقاي رقابي مرحوم شد. حاج حسن شمشيري تلگرافي به فرزندان آن مرحوم كه در امريكا تحصيل مي‌كرد، زد و از آنان خواست كه براي مديريت كار و بار پدري به ايران بازگردند. مرحوم رقابي دو فرزند داشت: حيدر و مهدي (جهانگير). جهانگير، برادر كوچك‌تر، تحصيل را نيمه‌تمام گذاشت و به ايران بازگشت تا كار پدر را ادامه دهد. او دكان پدري را سر و سامان داد و فضاي مجاور را خريداري و به ملك پدري اضافه كرد. براي اولين بار ميزهاي چوبي و روميزي و صندلي‌هاي تشك‌دار در چلوكبابي چيده شدند. بشقاب‌هاي چيني و قاشق و چنگال استيل براق، كاركنان يونيفورم پوشيده و تعليم ديده به كار گرفته شدند و سفارش سر ميز از مشتري‌ها گرفته شد.
آوازه مدير خوش‌پوش و زباندان و زبان‌آور و خوش قيافه و جواني كه جلوي در از مهمانان استقبال مي‌كرد، در شهر پيچيد. رقابي جديد نه تنها بهترين چلوكباب را جلوي مشتري مي‌گذاشت، بلكه فضايي بي‌نظير براي لذت بردن از غذا درست كرده بود. حالا چلوكباب به چنان مرتبه‌اي رسيده بود كه از اقصي نقاط شهر مردم مي‌آمدند تا سر پامنار غذا بخورند. قديمي‌هاي صنف كه از خانواده مادري رقابي بودند، بالا گرفتن كار رقيب جوان و خوشفكر خود را با نگراني دنبال مي‌كردند و البته خوش نداشتند. رقابي بعدا در خارج از محدوده تهران آن روز، در خيابان زرتشت زميني خريداري كرد. در اين زمين هتل كيان و چلوكبابي رقابي برپا شدند. مكان جديد به زيباترين وجهي آراسته و در كوتاه زماني اين رستوران به فهرست ديدني‌هاي تهران اضافه شد. تمامي مهماناني كه به تهران سفر مي‌كردند، توريست‌ها و مقامات رسمي در آنجا طعم و مزه غذاي ملي ايران را مي‌چشيدند و با آداب گرم مهمان‌نوازي ايراني پذيرايي مي‌شدند. رستوران بسيار معروف ماكسيم پاريس، از رستوران رقابي دعوت كرد كه يك ماه در آنجا غذاي ايراني بدهد و متقابلا ماكسيم در رقابي غذاي فرنگي عرضه كند. تحولي در كار و بار چلوكبابي‌ها به وجود آمد. جهانگير رقابي در عرصه‌هاي ديگر هم فعال و خوشنام بود. با جبهه ملي قرابت و نزديكي داشت. مقبره حاج حسن شمشيري را در ابن‌بابويه سامان داد و تدارك تدفين جهان پهلوان را در آن آرامگاه، او كرد. به اعضاي جوان‌تر خانواده نايب ياري كرد تا شغل پدري‌شان را به شيوه جديد در خيابان آبان جنوبي راه‌اندازي كنند. او تاثيري جدي و عميق بر سبك و سياق پذيرايي ايراني داشت. سعي و تلاشش براي معرفي خوراك و فرهنگ مهمانداري ايراني به جهان درخور يادآوري و بزرگداشت است. او با عشق فراوان به ايران، ۲۰ ارديبهشت ماه، در تنهايي و بعد از تحمل بيماري دردناكي درگذشت و كنار برادرش حيدر و حاج حسن شمشيري و جهان پهلوان تختي به خاك سپرده شد. يادش به خير.