تاريخ پنير

نخستين كارخانه توليد پنير به شكل صنعتي در كشور سوييس ساخته شد. اين كارخانه كه اصلا قابل مقايسه با كارخانه‌هاي بزرگ امروزي نيست، زمستان سال 1815 در چنين روزي شروع به كار كرد و به اتفاقي مهم در تاريخ صنايع لبني تبديل شد. پس از آن، كارخانه‌هاي مشابه ديگري در گوشه و كنار اروپا پا گرفتند، اما تازه چند دهه بعد، در اواسط قرن نوزدهم، آن‌هم نه در اروپا كه در ايالات متحده امريكا توليد انبوه پنير و توزيع گسترده اين محصول در عمل محقق شد. البته خطاست كه مبدا تاريخ پنير را قرن نوزدهم ببينيم. پنير آنقدر قديمي است كه تخمين قابل اتكايي از دوره زندگي يا حتي جغرافياي تقريبي نخستين مردمي كه آن را «كشف» كردند وجود ندارد و حتي درباره چگونگي اين كشف مهم نيز اطلاعاتي در دست نيست. مي‌گويند اين غذا حداقل هفت هزار سال قدمت دارد و احتمالا اتفاقي، زماني كه مردم از اعضاي شكم حيوانات نشخواركننده براي نگهداري شير استفاده مي‌كردند توليد شده است. بعدتر، از مشاهده چندباره اين اتفاق با روند شكل‌گيري پنير آشنا شدند و چگونگي استفاده از اين روند به نفع خودشان را آموختند. ياد گرفتند كه چگونه از پوست يا اندام‌هاي داخلي حيوانات براي توليد اين غذا استفاده كنند و آنچه را كه ابتدا اتفاقي و بعد به تجربه ياد گرفته بودند به فرزندان‌شان منتقل كردند. اين مهارت نسل پشت نسل حفظ شد و بعدتر با روش‌هايي براي بهبود طعم و كيفيت پنير، ارتقا پيدا كرد. مي‌گويند مردم جايي كه امروزه يونان خوانده مي‌شود از چهار هزار سال پيش پنير را در غذاي روزانه خودشان داشتند و براي تقويت اين ادعا، به گزيده‌اي از متون اسطوره‌اي يوناني - مثل داستان اوديسه و سيكلوپ‌ها - استناد مي‌كنند. اما شواهد باستان‌شناسي نشان مي‌دهد كه احتمالا مصري‌ها از هزاره پنجم پيش از ميلاد با روش تهيه پنير آشنا بودند و حتي در يكي از مقبره‌هاي مصري متعلق به حوالي سال 2900 قبل از ميلاد، چيزهايي كشف شده است كه به نظر برخي باستان‌شناسان پنير هستند (با اين فرض كه مُرده را همراه غذا دفن مي‌كردند تا در جهان پس از مرگ گرسنه نماند). همچنين مي‌گويند نخستين شواهد مكتوب درباره پنير به اوايل هزاره دوم پيش از ميلاد، به تمدن سومر و دوره فرمانروايي سومين سلسله اور برمي‌گردد. حتي قديمي‌ترين حكايت درباره توليد پنير نيز حكايتي متعلق به آسياي غربي است و داستان تاجري است كه در يكي از سفرهايش از دل صحرا، شيري كه براي تغذيه با خود مي‌برد در كيسه‌اي ساخته‌شده از شكم بُز يا گوسفند ريخت و بعد از يك روز سفر، ديد كه شير داخل كيسه به پنير (يا كشك) تبديل شده است. از متون تاريخي يوناني و رومي - كه دريچه‌هايي به جهان باستان هستند - نيز چنين برمي‌آيد كه پنير جزو يكي از چند غذاي روزمره بسياري از مردم بود و در بازارها خريد و فروش مي‌شد (البته «مردمي» كه اين راويان چيزهايي درباره آنها ديده يا شنيده بودند و كم و بيش مي‌شناختندشان و نه همه مردم دنيا). چنان كه هميشه معمول بوده و هست، بهترين و مرغوب‌ترين پنيرها به ثروتمندان و طبقات حاكم مي‌رسيد و مردم عادي فقط چيزهايي از پنيرهاي دربار و خانه‌هاي اشراف مي‌شنيدند. نيز پلينيوس (پليني بزرگ) در «تاريخ طبيعي» خود از اين باور رايج در روم مي‌نويسد كه پنير، غذاي اصلي زرتشت (پيامبر ايراني) بود و او براي رفع گرسنگي به خوردن لقمه‌اي از آن بسنده مي‌كرد. پلينيوس دو بخش از كتاب يازدهمش را به توصيف انواع پنيرهايي كه رومي‌ها به آنها دسترسي داشتند اختصاص مي‌دهد و مختصري درباره چگونگي تهيه آنها مي‌نويسد. البته بسياري از اروپايي‌ها تا قرن‌ها معتقد بودند كه ماه نيز از پنير ساخته شده است و قصه‌هايي هم درباره همين باور نادرست سينه به سينه نقل مي‌كردند. اين را هم نبايد ناگفته گذاشت كه شواهد كافي براي اثبات تهيه و مصرف پنير در قاره امريكا پيش از ورود اروپايي‌ها و نيز در چين باستان وجود دارد كه محوريت اروپا درباره كشف اين محصول لبني را رد مي‌كند. اما نمي‌شود انكار كرد كه توليد انبوه پنير، فقط پس از انقلاب صنعتي ممكن بود. تحولي كه باعث شد قيمت تمام‌‌شده پنير كمتر شود و به سبد غذاي مردم فقيرتر جوامع نيز راه پيدا كند.